CiTapa es una plataforma colaborativa de gestión del conocimiento, de mejora y de innovación de las materias relacionadas con la tapa y el fenómeno cultural del tapeo desde todas las perspectivas y elementos: gastronomía, turismo, alimentos, relaciones humanas…
Una de sus prioridades es conseguir la excelencia en el servicio de las tapas y propone una acreditación de establecimientos que nace del consenso entre los propios establecimientos y otros expertos acreditados sobre los indicadores de calidad que debe reunir un establecimiento de tapas.
Concepto de Tapa y presencia como producto diferenciado.
El primer indicador es considerar que la tapa debe tener personalidad como producto culinario diferenciado de otros.
La tapa debe ser elaborada para ser servida en un entorno apropiado y producirse el fenómeno cultural y de ocio llamado “tapeo”.
El espíritu de servicio de tapas como especialidad gastronómica es el cúmulo de elementos y factores que lo diferencian de otro tipo de elaboraciones culinarias y servicios gastronómicos como aperitivos, etc.
Este indicador sirve para valorar la capacidad y a las destrezas gastronómicas de las personas que elaboran, su habilidad para conseguir el equilibrio en aspectos culinarios como:
Solo se acreditan establecimiento con capacidad propia y personal especializado en la elaboración.
Deberá contar con cocina, instalaciones y medios suficientes para elaborar la tapa, etc. descartándose locales de mera distribución.
Se entiende que el establecimiento cumple con las preceptivas disposiciones y normativas en cuanto a seguridad alimentaria, higiene, licencia de apertura, etc.
Se establece un mínimo de calidad en la selección de los productos utilizados. El Club valora la diversificación de productos utilizados siempre que se orienten a hacer atractivo el consumo y rechaza productos cuyo fin sea únicamente la originalidad.
Sostenibilidad y prioridad por los alimentos de proximidad y de identidad regional.
El Club considera como indicador importante la actitud personal, conocimiento y profesional de las personas que realizan el servicio. Se deberá hacer una presentación de la tapa de forma previa (mostradores, expositores, fotografías, presentaciones multimedia, etc.) que hagan atractivo y animen al consumo. La tapa podrá estar elaborada de forma previa o en el momento del consumo dependiendo del criterio del establecimiento. En todo caso se valora la rapidez o agilidad en el servicio.
Las tapas van unidas al consumo de bebidas: vino, cerveza, vermút….
El establecimiento debe contar con una oferta variada de bebidas y deberá realizar un servicio profesional de bebidas.
Los profesionales deben tener una capacidad mínima de maridaje y conocimiento de las bebidas, como hecho diferenciador en el servicio de tapas.
Las tapas deben ser consumidas en establecimientos de hostelería y que presenten una decoración apropiada que los identifique de otro tipo de establecimientos hosteleros.
Se tendrá en cuenta que tiene una estética apropiada para ser considerado bar de tapas, en su totalidad o en el espacio concreto del servicio.
En todo caso es preceptivo guardar las normas de higiene del local y del personal, y el resto de normas habilitantes como establecimiento abierto al público.
El establecimiento deberá ofrecer el servicio de tapas de forma habitual a lo largo del año (no esporádica o de forma puntual como complemento).
Respeto a las normas de seguridad y los principios de sostenibilidad.
Una característica del tapeo es la capacidad de socializar a los clientes. Se considera un indicador de calidad que los establecimientos propicien los aspectos de socialización como la conversación, el debate, encuentros, reuniones formales e informales, con su distribución y elementos de decoración.
Debe producirse el acto de ‘tapear’ (comer de tapas), o ‘ir de tapas’ (ir de forma itinerante por diversos bares). Se incluyen vocablos como picoteo, etc.
La identidad de marca (brand identity) responde a la pregunta: ¿Quién eres? ¿En qué eres diferente?
Este indicador guarda una estrecha relación con el código deontológico del Club. El desprestigio de un establecimiento por faltas achacables al mismo y las actuaciones poco éticas de gravedad, puedan ser motivos para que los demás miembros del club soliciten la perdida de la condición de miembro.
Los establecimientos de tapas pueden tener diferentes niveles, calidades, precios y dirigirse a diferentes tipos de clientes. Adquieren el compromiso de presentar precios equilibrados y acordes a su mercado potencial, etc.
Se tienen en cuenta la veracidad de la publicidad tanto en propio local como en su publicidad o comunicación que el establecimiento realiza al exterior (calidades, precios, promociones, etc.).
Declaración de compromisos.
El establecimiento ha diseñado un documento en el que se compromete a seguir los principios de la sostenibilidad en cuanto a
Los establecimientos acreditados por el club deben demostrar su respeto por el patrimonio gastronómico y la preocupación por la mejora permanente, la gestión de calidad, la innovación y creatividad, etc. dentro del marco de la sostenibilidad como actividades diferenciadoras y de prestigio para sí mismos y para los demás establecimientos acreditados que forman la comunidad del Club.
Deberán demostrar de forma permanente su orientación a la mejora permanente y la innovación en todos los aspectos tratados por medio de un plan de formación permanente, asistencia a congresos y jornadas técnicas, visitas técnicas, asistencia a demostraciones de interés, etc. tanto por parte de los propietarios como del resto de la plantilla del establecimiento